Les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés "jeunes" après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.

Iris: bière de fermentation spontanée, fabriquée uniquement à base de malt Pale Ale. C'est le fruit du mariage de deux goûts très présents dans les bières Cantillon jusqu’au milieu du 20e siècle: l’acidité provenant de la fermentation spontanée et l’amertume dûe à l’utilisation de houblon frais, suivie d’un houblonnage à froid.