Quelques mots de la brasserie Matsunotsukasa : « Il allie de délicats arômes floraux de type ginjo à une saveur douce et discrète. On peut le déguster à toutes les températures, du frais au chaud, et sa texture souple et généreuse en bouche le rend parfait à table. Léger et sans complication, il se savoure à tout moment, pour un plaisir simple et décontracté. » En japonais, raku (楽) signifie généralement plaisir, confort, joie, détente... beau programme !
Le riz utilisé ici est poli à 60%, ne laissant que le cœur du grain pour la fermentation, ce qui concentre les arômes tout en préservant pureté et élégance. Il provient directement de rizières paysannes et partenaires, en culture raisonnée ou biologique, situées à Ryuou, le village de la brasserie. La spécificité de ce saké est qu’il est produit à partir de deux variétés de riz : le classique Yamada Nishiki, et le plus rare Ginfubuki.
L’eau utilisée pour le brassage de ce saké est puisée à 120 mètres de profondeur ; il s’agit de l’écoulement de la rivière Echigawa, qui prend sa source dans la chaîne de montagnes Suzuka.
Ce saké est un junmai ginjo, ce qui signifie qu’il s’agit d’un junmai (un saké pur, sans ajout d’alcool), mais fermenté plus longtemps et à basse température pour révéler des arômes plus fins et délicats.
Le riz cuit à la vapeur est mélangé avec le koji, un champignon filamenteux essentiel qui transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Le koji est également utilisé pour fermenter de nombreux aliments dans la cuisine traditionnelle japonaise, tels que le miso, le mirin et la sauce soja.
La fermentation est ensuite lancée par l’ajout de levures sélectionnées, à température contrôlée. Enfin, le riz sera fermenté pendant 18 à 32 jours, c'est là que prend forme le saké car le liquide commence à se séparer du riz. L'ensemble est ensuite pressé manuellement dans de très grands sacs en tissu. Le saké est filtré, puis élevé pendant près d’un an, avant une mise en bouteilles en Août 2022 après un léger ajout d'eau afin d'obtenir ce degré alcoolique de 15%.
Les sakés de Matsunotsukasa vendus sur le site de Cave Pur Jus sont importés en France par la SARL Le Clos du Tue-Bœuf.
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