Quelques mots de la brasserie Matsunotsukasa : « Un nez tout en douceur, la fraîcheur signature de Matsunotsukasa et cette expression gourmande du riz qui en font un saké idéal à table. Le junmai “classique” de la maison, pensé comme un saké du quotidien, accessible, plein de saveur, à savourer en fin de journée et à une large palette de températures. »
Le riz utilisé ici est poli à 65%, ne laissant que le cœur du grain pour la fermentation, ce qui concentre les arômes tout en préservant pureté et élégance. Il provient directement de rizières paysannes et partenaires, en culture raisonnée ou biologique, situées à Ryuou, le village de la brasserie. La variété principale cultivée est le riz Yamada Nishiki, reconnu pour sa grande qualité dans les sakés.
L’eau utilisée pour le brassage de ce saké est puisée à 120 mètres de profondeur ; il s’agit de l’écoulement de la rivière Echigawa, qui prend sa source dans la chaîne de montagnes Suzuka.
Ce junmai est élaboré selon la méthode classique, sans adjonction d’alcool. Le riz cuit à la vapeur est mélangé avec le koji, un champignon filamenteux essentiel qui transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Le koji est également utilisé pour fermenter de nombreux aliments dans la cuisine traditionnelle japonaise, tels que le miso, le mirin et la sauce soja. Le levain initial, appelé moto, est constitué en mélangeant le riz et le koji dans de grandes cuves, et la fermentation est ensuite lancée par l’ajout de levures sélectionnées.
Le riz fermente ensuite pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que le sucre soit transformé en alcool. Le saké est ensuite pressé, filtré, puis élevé pendant plus d’un an avant la mise en bouteille en Août 2022. Un léger ajustement de l’eau permet d’obtenir un degré alcoolique final de 16%.
Les sakés de Matsunotsukasa vendus sur le site de Cave Pur Jus sont importés en France par la SARL Le Clos du Tue-Bœuf.
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