Quelques mots de la brasserie Matsunotsukasa : « Des arômes floraux délicats ouvrent la danse, puis l’umami se déploie en bouche, avec une finale parfaitement lisse, ronde et persistante, juste ce qu’il faut. Un saké infiniment polyvalent : à l’aise en toutes circonstances, compagnon idéal de tous les plats, à partager avec tout le monde… votre nouveau favori. »
Le riz utilisé ici est poli à 55%, ne laissant que le cœur du grain pour la fermentation, ce qui concentre les arômes tout en préservant pureté et élégance. Il provient directement de rizières paysannes et partenaires, en culture raisonnée ou biologique, situées à Ryuou, le village de la brasserie. La variété principale cultivée est le riz Yamada Nishiki, reconnu pour sa grande qualité dans les sakés.
L’eau utilisée pour le brassage de ce saké est puisée à 120 mètres de profondeur ; il s’agit de l’écoulement de la rivière Echigawa, qui prend sa source dans la chaîne de montagnes Suzuka.
Le riz cuit à la vapeur est mélangé avec le koji, un champignon filamenteux essentiel qui transforme l’amidon du riz en sucres fermentescibles. Le koji est également utilisé pour fermenter de nombreux aliments dans la cuisine traditionnelle japonaise, tels que le miso, le mirin et la sauce soja.
Le levain initial est constitué en mélangeant le riz et le koji dans de grandes cuves. La fermentation est ensuite lancée par l’ajout de levures sélectionnées. Le riz fermente longuement et à basse température (ce qui en fait un junmai ginjo et non un junmai simple), jusqu’à ce que le sucre soit transformé en alcool. Le saké est ensuite pressé, filtré, puis élevé pendant près de deux ans avant la mise en bouteille en Février 2021. Un léger ajustement de l’eau permet d’obtenir un degré alcoolique final de 16 %.
Les sakés de Matsunotsukasa vendus sur le site de Cave Pur Jus sont importés en France par la SARL Le Clos du Tue-Bœuf.
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